特集の舞台は、江戸時代から続く長野市の鰹節店です。現在、店を営むのは10代目の夫婦。和食の基本でもある「だし」の文化を広め、残したいと活動しています。 鉋で薄く削られていく鰹節。だしを取ったり、そのまま食したりと和食に欠かせない食材です。 これを300年以上扱っている老舗が長野市にあります。中央通りに店を構える「能登重鰹節店」です。 店内には鹿児島や静岡から仕入れた鰹節や鯖節、煮干しなどが並び「天然だし」にこだわる客が訪れています。 客： 「1回使うと味が普段使っているのと違ってわかると思う」
店内に掲げられた「鰹節商 能登屋重次郎」の看板は江戸時代の営業許可証なんだそうです。 現在の店主は10代目の石坂正志さん。 能登重鰹節店・石坂正志さん： 「（コツは）なるべくきれいに薄く削るところですね」 機械で削るのが主流ですが、イベントなどでは手で削る方法も披露しているそうです。 一緒に店を支えるのは妻の晶子さんです。 妻・晶子さん： 「削ってすぐはすごく水を含んでいるので、乾燥させています。これはもうちょっと乾燥させた方がいいですね」
先代の病気をきっかけに正志さんは30年ほど前の21歳の時に老舗を継ぎました。 能登重鰹節店・石坂正志さん： 「親父から引き継いで、取引先も『若い兄ちゃん頑張っているな』っていうので懇意にしてもらったし、まだ引き継いだ当時は良かったですね」 当時は料亭など昔からの大口客も多く順調でしたが、次第に調味料やパック詰めの商品が普及し、売り上げは少しずつ落ち込んでいったと言います。
妻・晶子さん： 「みそ汁作る家が減っていると思う。そういうのが原因かなっていう気がします」 妻の晶子さんは幼い頃から料理好き。専門学校で調理師と栄養士の免許を取得しました。地元・京都の病院で栄養士として働いていましたが、趣味のバイクの集まりで正志さんと出会い、2001年に結婚しました。 妻・晶子さん： 「300年続いてきたことがまず珍しい。その中に自分が入って受け継いできた歴史をまた引き継いでいくっていうのが面白そうかなって思いました。だし取ったりは、もちろんやってましたしできたんですけど、カビ付けした節とカビ付けしてない節があるっていうのを知らなかった」
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July 24, 2020 at 09:21AM
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【特集】「だし文化残したい」 老舗10代目夫婦 江戸時代から続く鰹節店 だしの取り方ポイントは？（NBS長野放送） - Yahoo!ニュース
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