伝統的な製法で「しょうゆ」寒仕込み（富山テレビ） - Yahoo!ニュース

富山テレビ放送

１年で最も寒い時期に、伝統的な製法でつくる「しょうゆ」の仕込みが小矢部市で始まりました。
小矢部市の畑醸造では、毎年、水と空気がきれいになるといわれるこの時期に、しょうゆの寒仕込みを行っています。
仕込みは、しょうゆの元となる麹づくりから始まり、原料の大豆と小麦を広げ、その上に種麹と呼ばれる麹菌を均等にまぶします。そして発酵がうまく進むよう何度もかき混ぜ、菌の付いた小麦を大豆に絡めます。かき混ぜたものは麹蓋（こうじぶた）と呼ばれる木箱に入れて、室で３日間ほど寝かせます。
これは、１９２９年の創業当時から変わらない製法で、１つ１つ麹蓋に分けて寝かせることで、温度管理ができ、繊細な味のしょうゆに仕上がるということです。
作業は３月上旬まで続き、およそ３０００キロの麹を仕込む予定で、しょうゆに仕上がるのは３年後だということです。

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